Żółciak siarkowy? Jadłem, bardzo smaczny

Wbrew pozorom sporo zostało w nas z pierwotnych łowców – zbieraczy, mimo że wiedza o jadalnych roślinach i zwierzętach dziko występujących powoli zanika w codziennej praktyce (przyrasta w książkach i zasobach internetowych). Teraz coraz częściej „polujemy” i „zbieramy” w super marketach.

Wiedzę co i jak jeść w największym stopniu uzyskujemy w rodzinie i najbliższym kręgu znajomych. A nasze kulinarne gusty i smaki kształtują się w pierwszych kilku latach życia. Gotowanie nie tylko zmieniło, ale w dużym stopniu stworzyło człowieka. Znakomicie ten proces opisuje Richard Wrangham z książę „Walka o ogień. Jak gotowanie stworzyło człowieka”.

Na jagody, na grzyby!

Należę do pokolenia, które jeszcze zbiera w lesie jagody, borówki, maliny i grzyby. Rozpoznawania grzybów w największym stopniu nauczyłem się na wakacjach, od wujka i babci. To wtedy nauczyłem się zbierać surojadki, koźlaki, maślaki, czerwone łebki, prawdziwki, kurki, opieńki i olszówki. Już na Mazowszu od kolegi nauczyłem się zbierać i jeść kanie. Znajomi z Białorusi częstowali mnie zupełnie dziwacznymi grzybami. Okazywały się jadalne (ale po odpowiednim przygotowaniu). W ostatnich latach w zdecydowanej większości robię grzybom jedynie zdjęcia. Cieszy ich widok i świadomość, że są jadalne. Jest to radość z oglądania tego co jest bez konieczności posiadania (w tym skonsumowania).

Człowiek - wieczny eksperymentator

Wiedzy o tym, co można zjeść i jak przyrządzić, ludzkość uczyła się przez setki tysięcy lat. I zawsze było to lokalne. Społeczności ludzkie są bardzo mobilne. Wędrujemy po świecie i spotykamy coraz to inną przyrodę i coraz inne gatunki roślin, grzybów i zwierząt. Głód często zaglądał nam w trzewia. Lokalnej i konsumpcyjnej różnorodności biologicznej uczyliśmy się albo od tubylców albo sami eksperymentując. Dzisiejsze, bogate dziedzictwo kulinarne, okupione zostało wieloma eksperymentami, śmiercią, zdrowiem, bólami brzucha, wymiotami itd. Nikt o tych anonimowych bohaterach już nie pamięta. Teraz sięgamy do książek i do internetu, dawniej była to tylko pamięć społeczna, przekazywana z pokolenie na pokolenie (stąd szacunek dla starości i siwizny). Czasem coś dodawaliśmy, czasem o czymś bezpowrotnie zapominaliśmy.

Huba panierowana

Nie zrobiłem zdjęcia mojemu żółciakowi na talerzu, ale znalazłem taką fotkę w Wikipedii.

Żółciaka siarkowego znałem od dawna. Nawet wyczytałem w książkach, że jest jadalny. Ale dopiero niedawno skosztowałem. Poczęstowała mnie słuchaczka studiów podyplomowych (sam grzyb zebrany w Olsztynie, na osiedlu – jak widać na grzyby wcale nie trzeba jeździć do lasu). Był smażony w panierce i marynowany w zalewie słodko-kwaśnej. W smaku bardzo podobny do marynowanej, smażonej na wzór mazurski sielawy. Doznania kulinarne zaskakujące. Teraz spróbuję sam. Z ciekawości i chęci przeżycia przygody.

Żółty żółciak, czyli tautologia w przyrodzie

Żółciak siarkowy nosi naukową nazwę Laetiporus sulphureu, należy do grzybów z rodziny żagwiowatych (Polyporaceae). Nazwa trochę tautologiczna bo obie części odnoszą się do żółtego koloru. Ale dwuczłonowa nazwa gatunkowa jest wielkim wynalazkiem w porządkowaniu nazw gatunków. Żółciak siarkowy ma podobno około 70 synonimów naukowych. Teraz nazewnictwo porządkowane jest i pilnowane przez kodeks nomenklatury biologicznej. Precyzyjne zapisy wskazują, którą nazwę uznać za obowiązującą a które za starsze synonimy. Bo w starszych książka z różnych krajów można spotkać te inne nazwy. I warto wiedzieć co konkretnie się za nimi kryje. Precyzja w nauce jest niezwykle ważna.
W polskich nazwach znaleźć możemy także i inne określenia na żółciaka siarkowego: huba żółta, żagiew Rostafińskiego, żagiew topolowa, grzyb siarkowy, huba siarkowa. Lokalne nazewnictwo powoli ustępuje za sprawą globalizacji w postaci powszechnie dostępnych w księgarniach atlasów do rozpoznawania grzybów. Pismo, a zwłaszcza druk, ujednolica. Internet przyspiesza ten proces.

Owocnik żółciaka jest charakterystyczny i raczej nie do pomylenia z innymi grzybami, zwłaszcza trującymi. Owocniki w kolorze żółtym, czasem z odcieniem pomarańczowym są zazwyczaj bez trzonu, grubomięsiste, przyrośnięte bokiem do drzewa, o średnicy 10-30 cm i grubości 2-5 cm. Najczęściej owocniki rosną dachówkowato jeden nad drugim.
Żółciak jest gatunkiem kosmopolitycznym (poza Antarktydą występujący na wszystkich kontynentach, no ale na Antarktydzie nie ma drzew), powinien być więc powszechnie znany. Ale mało kto go zbiera w celach konsumpcyjnych. Zapewne dawniej było inaczej. Obecnie w Holandii nie zbierają do jedzenia nawet koźlaków czy prawdziwków. Jedynie grzyby kupowane w supermarkecie uznawane są za jadalne. A więc pieczarki, boczniaki czy uszaki bzowe (grzyby mun). Dla współczesnego człowieka istnieje tylko to, co można kupić w sklepie….

Strzeż się huby z cisa

Żółciak siarkowy najliczniej spotykany jest na półkuli północnej, zwłaszcza w Ameryce Północnej i w Europie. W Polsce jest pospolity. Owocniki pojawiają się głównie w maju i czerwcu, ale spotkać można je aż do września. Młodsze owocniki są intensywnie żółte, potem nieco blakną. Zazwyczaj grzyb ten występuje w parkach, sadach, ogrodach, na przydrożnych drzewach, powalonych pniach. W lasach jest rzadszy. A więc krajobraz antropogeniczny wyraźnie mu sprzyja. W jakimś sensie jest to więc grzyb synantropijny. Występuje głównie na drzewach liściastych (np. w lasach łęgowych), na drzewach iglastych spotykany jest bardzo rzadko. Podobno owocniki rosnące na cisach są trujące (może przez substancje przenikające z cisa?). Najczęściej atakuje dęby, brzozy, wierzby, topole, robinie akacjowe i drzewa owocowe.

Grzyb pożera drzewo

Przez leśników uważany jest za grzyb chorobotwórczy (a więc za szkodnika). Atakuje głównie drzewa liściaste, zarówno osobniki osłabione, jak i te w pełni zdrowe. Zanim pojawią się owocniki, grzybnia długo rozrasta się w środku drzewa. Powoduje intensywną brunatną zgniliznę drewna, najpierw w twardzieli, później w bielu. Pień drzewa w środku staje się pusty (jakby wydrążony) i tworzy się dziupla. Opanowane przez niego drzewo ginie w ciągu kilku lat. Najczęściej owocniki powstają na jeszcze żywym drzewie.
Dla przyrodników jest to gatunek dziuplotórczy. Tworzy więc siedliska dla wielu bezkręgowców. Sam jest wykorzystywany przez wiele gatunków owadów.

Wymyj, ugotuj, zjedz

Grzyb jest jadalny ale po obgotowaniu (10-20 minut). Surowe owocniki są trujące. Przed spożyciem wymagają płukania (w tym pozbycia się resztek kory i małych mieszkańców czyli sześcionogich zjadaczy grzybni), obgotowania i odlania wody, dopiero potem można je dalej przetwarzać. W smaku jest przyjemny, nieco kwaśny (w starszych owocnikach lekko gorzki) o aromatycznym zapachu grzybowym.
W przepastnych zasobach internetowych znalazłem wiele przepisów kulinarnych na żółciaka (w niektórych krajach jest ceniony i uważany za ekskluzywny, a więc kosztowny przysmak). Bez trudu znalazłem przepisy na flaczki z żółciaka siarkowego, sznycle, paprykarz, pasztet z żółciaka czy żółciak marynowany w zalewie miodowo-korzennej. Można go smażyć, dusić, gotować, marynować.
Stanisław Czachorowski
Autor jest biologiem, entomologiem i hydrobiologiem, doktorem habilitowanym, profesorem na Wydziale Biologii i Biotechnologii Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie