Czosnek niedźwiedzi czyli o glokalizacji i nowalijkach z lasu

Coś tam czasem słyszałem o tej roślinie, niemalże jak o mitycznym kwiecie paproci. Puszczałem mimo uszu i nie wgłębiałem się. Te długie zielone pędy - teraz domyślam się - to chyba łodyżki, na których wyrasta kwiatostan.
W smaku był specyficzny, z wyraźnym zapachem markaptanów i innych aromatów. Bez wątpienia oryginalny i niepowtarzalny w smaku. Ale dalej nie wiedziałem, jak wygląda ta roślina w naturze. Nawet jeśli kiedyś spotkałem w lesie, to niechybnie minąłem nie rozpoznawszy.

Nie tylko niedźwiedzi

Czosnek niedźwiedzi po łacinie nosi nazwę też z tym z niedźwiedziem w tle - Allim ursinum. U nas dawniej zwanym także babczym czosnkiem, czosnkiem wężowcem (nazwa znakomicie pasująca do kiszonego czosnku, jaki kupiłem na straganie), psim czosnkiem, trzemuchą (ta ostatnia nazwa występuje także u Słowian Południowych). Ceniony na wschodzie Europy, do dzisiaj chętnie konsumowany w Rosji. Zachował się jako swoisty relikt kulinarny, gdzieś na obrzeżach cywilizacji. U nas zapomniany i na powrót odkrywany. Obecnie w Niemczech jest poszukiwanym rarytasem.

Trzeba chronić

Czosnek niedźwiedzi (na rysunku obok) zniknął z naszego menu z dwóch powodów. Po pierwsze zmieniliśmy swoje lasy, niszcząc siedlisko tego gatunku. W wyniku dawnej gospodarki leśnej, polegającej na przebudowie lasów mieszanych na monokulturowe lasy iglaste (sosna i świerk) oraz regulacji (melioracje i prostowanie) rzek, a przez to niszczenie siedlisk czosnku niedźwiedziego w lasach łęgowych, stał się rośliną rzadką i ginąca w wielu częściach Polski. Od 2004 r. czosnek niedźwiedzi jest w naszym kraju objęty częściową ochroną gatunkową. Umieszczony został także na czerwonej liście roślin (w 2006 roku), na obszarze Polski uznany za narażony na wyginięcie w izolowanych stanowiskach.
Być może rozpoczęte działania renaturyzacyjne (np. leśne kompleksy promocyjne oraz programy małej retencji wód) przyczynią się do uratowania tego gatunku i ponownie będzie częsty w lasach, tak jak za czasów Prusów i Zakonu Krzyżackiego. Może ponownie będzie oglądany w lasach i konsumowany w ramach specyfiki dziedzictwa kulinarnego Warmii Mazur i Powiśla.

Łatwiej kupić niż zbierać

Po drugie jesteśmy bogaci i zapracowani. Po co się męczyć szukaniem, zbieraniem, gdy gotowe można kupić? Odchodzimy od lokalności…. Zapominamy o dawnych, wiosennych (przednówkowych) nowalijkach. Zamiast w lesie, łące czy ogródku… nabywamy nowalijki w supermarketach, często przywożone z daleka. To złe strony globalizacji. Na szczęście rodzi się glokalizacja (globlokalizm) w prowincjonalnych cittaslow, czyli globalny powrót do lokalności i niepowtarzalnych uroków prowincji.
Cudze chwalicie, swojego nie znacie. W globalnej wiosce, gdzie gusty i mody lansują celebryci różnej maści, zapominamy o swoim dziedzictwie kulinarnym, o swoim dziedzictwie kulturowym i przyrodniczym. Bo na przykład lepiej znamy przyrodę sawanny czy raf koralowych, niż przyrodę wokół nas. Więcej wiemy o żyrafach, rekinach, pingwinach i kaktusach niż o czosnku niedźwiedzim. Dlaczego? Bo w telewizji więcej filmów o lwach i zebrach, niż o tym co mieszka pod płotem lub rośnie w rowie czy na skraju lasu. Bardziej świat poznajemy przez szklaną szybkę telewizora niż z codziennych spacerów do lasu czy pracy na polu.

Nad krewetką tęsknimy za czosnkiem

Kiedyś chodziliśmy do lasu, nad rzekę, na łąkę, po grzyby, jagody, zioła czy wiosenne nowalijki przednówkowe. Teraz instynkt zbieracza realizujemy w dyskontach, śledząc ulotki reklamowe, gdzie szukamy okazji promocyjnych. Nie znamy smaku truskawek prosto z krzaka (z własnego ogrodu), pomidora, czy jagód. Kupujemy je w sklepie, zapakowane, konserwowane, transportowane z daleka. Celebryci zachwycają się krewetkami? To i my zajadamy, mimo że daleko mieszkamy od morza. Globalne, celebryckie gusty dalekie są od lokalności i sezonowości. Globalna urawniłowka.
Ale rodzi się glokalizacyjna tęsknota za unikalna prowincją i … czosnkiem niedźwiedzim. To, co lokalne staje się egzotyczne, ekskluzywne, wyszukane w guście. Próbowałem kiszonego czosnku niedźwiedziego a teraz chciałbym spróbować zupy pokrzywowej z czosnkiem niedźwiedzim.
Wiosenne nowalijki nie tylko w sklepie spotkać możemy. Możemy je zebrać podczas wiosennych, np. majówkowych, spacerów wycieczek za miasto. A nawet po mieście. Nie trzeba szukać daleko, wystarczy tylko (aż?) trochę wiedzy… o własnym, lokalnym dziedzictwie przyrodniczym i kulturowym, o dziedzictwie niematerialnym. Sięganie po to, co dziko rośnie, to jeden z trendów widocznych w niektórych kuchniach, np. skandynawskiej. Ale i w Polsce o jadalnych, dzikich roślinach mówi się ostatnio coraz częściej. Dobra to moda i niech rozwija się jak najprężniej, łącznie z powstawaniem ogródków w miastach (bo w miastach można produkować żywność!). Bo w przypadku czosnku niedźwiedziego dla celów konsumpcyjnych trzeba rozwijać hodowle ogrodowe. Przynajmniej do czasu, gdy nie uda się skutecznie przywrócić tej rośliny naszym lasom.

Czosnek lubi buczynę

Ale na razie zostańmy przy dziko rosnących roślinach i grzybach. Poznajmy bliżej czosnek niedźwiedzi, jeden z pierwszych (również kulinarnych) zwiastunów wiosny. Jest to roślina leśna, rośnie w wilgotnych i cienistych lasach liściastych, szczególnie buczynach. Najłatwiej spotkać ją nad rzekami i strumieniami, w dobrze naświetlonych miejscach. Lubi zwłaszcza lasy bukowe, o lekko podmokłej glebie. Powszechnie występuje na południu Polski, w terenach górzystych i tamtejszych dolinach rzek. Jest bardzo wytrzymały na zmiany temperatury dlatego dobrze znosi wiosenne kaprysy pogody. Obecnie optymalne warunki dla rozwoju czosnku niedźwiedziego znajdują się w zbiorowiskach żyznej buczyny karpackiej, gdzie może występować łanami. Występuje głównie w reglu dolnym. Obecnie na niżu spotykany jest rzadko (nie licząc upraw ogrodowych).
Żeby zobaczyć czosnek niedźwiedzi warto się wybrać na wiosenne wycieczki np. do Biebrzańskiego Parku Narodowego czy Białowieskiego Parku Narodowego. A Mazury cud natury? W czosnek niedźwiedzi nie jesteśmy zasobni, a i niedźwiedzia u nas się także nie uświadczy. Może kiedyś….

Na koniec zdjęcie z Bieszczadów (autor Kazimierz Nóżka), z rozległym łanem czosnku niedźwiedziego.

Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum):
To bylina (geofit cebulowy), która rośnie w naturalnych stanowiska na terenie Europy oraz w Turcji i na Kaukazie. W innych miejscach jest spotykany w uprawach, bo jest atrakcyjną rośliną kulinarną oraz leczniczą. Czosnek babczy (warto przypominać starsze nazwy, by odzyskiwać także dziedzictwo kulturowe) dorasta do wysokości 20–50 cm. Rośnie kępami, czasami tworzy duże, zwarte łany. Czosnek psi wydziela charakterystyczny czosnkowy zapach, który zawdzięcza wytwarzanym merkaptanom. Właściwości lecznicze ma podobnie jak powszechnie znany i uprawiany czosnek. Cebula ma kształt podłużny, jest długości 2–6 cm. Łodyga wzniesiona, trójkanciasta i bezlistna, o wysokość 15–50 cm. To właśnie takie łodygi (kiszone) kupiłem na świątecznym straganie. Liście odziomkowe, na długich ogonkach, zazwyczaj dwa. Kształt liści jest szerokolancetowaty do jajowatego, szerokie na 2–5 cm, płaskie, cienkie, o soczysto zielonej barwie. Kwiaty białe, zebrane w baldach pozorny, umieszczony na szczycie łodygi (jak na rycinie wyżej, pozyskane z zasobów Wikimedia Commons). Kwitnie od kwietnia do maja (w długi majowy weekend mamy szanse jeszcze zobaczyć kwitnący czosnek niedźwiedzi). Kwiaty zapylane są przez trzmiele i muchówki. Nasiona roznoszone są przez mrówki.
Czosnku niedźwiedziego w naszych lasach zrywać nie wolno, ale kupimy go w sklepach zielarskich lub możemy uprawiać go w ogrodzie. Na wycieczkach w lesie podziwiajmy tę roślinę i trzymajmy kciuki za jej renaturyzację i powrót do warmińsko-mazurskich lasów.

Stanisław Czachorowski
Autor jest biologiem, entomologiem i hydrobiologiem, doktorem habilitowanym, profesorem na Wydziale Biologii i Biotechnologii Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie