Od arcydzięgla do okowity, czyli woda życia zbłądziła pod strzechy

W czasie ubiegłorocznej wyprawy badawczej w Delcie Wisły (Żuławami pospolicie zwanej) spotkałem przyjemnie pachnącą i niezwykle okazale wyglądającą, dużą roślinę. Sfotografowałem, a teraz spróbowałem dociec, co to było. Okazała się rośliną niezwykłą i o bogatej historii, przede wszystkim etnograficznej. Był to dzięgiel, a w zasadzie chyba arcydzięgiel (arcydzięgiel litwor).
Angelica archangelica opisana została przez Linneusza w 1753 roku. Ale wcześniej ta roślina już była znana i używana przez ludzi w wielu miejscach. Dlaczego Linneusz nazwał tak anielsko? Nawet arcyanielsko? To się wyjaśni w dalszej części. Obecnie częściej używana jest nazwa Archangelica officinalis (synonim, czyli oznacza ten sam gatunek biologiczny). Gatunek znany jest także pod inną synonimiczną nazwa, dawniej używaną: Angelica sativa Mill. wskazującą na roślinę uprawianą. Tajemniczy skrót „Mill.” to nazwisko naukowca, który opisał pod taką nazwą, w pełnej nazwie naukowej podawany jest także rok.

Korzeń świętego ducha

Polskie nazwy są równie ciekawe: dzięgiel (czasem rezerwowane dla dzięgiela leśnego), dzięgil, dzięgielek, Dzyagyl, dzyengyl , cyngiel (ale te nazwy to tylko warianty być może nieudolnego zapisywania nas przez przyrodników-etnografów, podróżujących po różnych zakątkach naszego kraju i spisujących dawniej nazwy roślin), dzięgiel wielki, dzięgielnica, dzięgiel lekarski, arcydzięgiel, angelika, litwor, lubszcza, anielskie ziele, archangielski korzeń, anielski korzeń. Część z nich to wykorzystanie nazw łacińskich, inne są tajemnicze i kuszą, aby poszukać ich pierwotnego znaczenia. Po chorwacku zwany jest trawą świętego ducha, po czesku korzeniem świętego ducha. Związek z duchowością ma na pewno. Ale jaki?
Arcydzięgiel litwor, bo o nim mowa, należy do rodziny baldaszkowatych (Umbelliferae) lub jako kto teraz woli – rodziny selerowatych (Apiaceae). Występuje w stanie dzikim w górzystych i wilgotnych terenach Europy i na Syberii. W Polsce podgatunek typowy rośnie w Sudetach i Karpatach (na niżu – jak podają niektóre książki – prawdopodobnie jest zdziczały, czyli taki, który „uciekł z upraw” a pierwotnie tam nie występował). Wspomina się, że inny podgatunek nadbrzeżny występuje w pasie wybrzeża bałtyckiego i w dolinach rzek. Podgatunek czy inny gatunek? Arcydzięgiel litwor często jest mylony z popularnym w całym kraju arcydzięglem leśnym (dzięglem leśnym).

Baldach w mleku renifera

Arcydzięgiel litwor to roślina dwuletnia, na dodatek uprawiana w wielu krajach. Dla ludów dalekiej północy – Lapończyków, mieszkańców Grenlandii i Islandii – arcydzięgiel litwor był w zasadzie jedyną rośliną, którą można było uprawiać w tamtym klimacie. Lapończycy gotowali świeże baldachy (kwiatostany) arcydzięgla w mleku reniferów, aż potrawa uzyskała konsystencję sera. W takiej postaci ją spożywano. Nie wiem jak to smakuje. U nas od dawna łodyga arcydzięgla była używana do zaprawiania wódek i likierów oraz kandyzowana do dekoracji ciast i tortów. Nie ma reniferów wiec i nie można było przyrządzać wzorem ludów północy.
W Polsce spotkać można inne, podobne gatunki (lub podgatunki): dzięgiel leśny (Angelica silvestris), rosnący w zaroślach i na podmokłych łąkach na terenie całej Polski oraz arcygdzięgiel nadbrzeżny (Archangelica litoralis), rosnący w wilgotnych lasach, podmokłych łąkach i nad brzegami wód, nad Bałtykiem na Pomorzu, rzadziej w głębi kraju. Mogłem więc na Żuławach spotkać wszystkie trzy te gatunki. Ale znacznie ważniejsze jest pytanie czy niżej opisane informacje o właściwościach arcydzięgla dotyczą trzech opisywanych gatunków? I czy nasi przodkowie je rozróżniali, czy traktowali jako jeden?

100 twarzy arcydzięgla

Z jakim dzięglem (a może dzięgielem?) spotkałem się na Żuławach? Z samego zdjęcia się chyba nie da rozstrzygnąć. Trzeba było zebrać roślinę do zielnika, aby teraz przyjrzeć się cechom systematycznym. Być może wprawne oko rozpozna na zdjęciu cechy istotne i poprawnie rozpozna spotkany przeze mnie gatunek arcydzięgla.
Arcydzięgiel był i jest wykorzystywany nie tylko kulinarnie ale i leczniczo. Surowcem zielarskim są korzenie, łodyga i liście. Działa dobrze na żołądek (na trawienie), rozkurczowo, uspokajająco, moczopędnie, przeciwbólowo, przeciwbakteryjnie. Ale działa także fotouczulająco (odpowiedzialna jest za to furokumaryna) – zatem po spożyciu nie należy wystawiać skóry na bezpośrednie działanie słońca, bo mogą pojawić się stany zapalne. Wyizolowano z arcydzięgla ponad 100 różnych związków chemicznych, wykorzystywanych medycznie. Są to olejki eteryczne, związki kumarynowe i furanokumarynowe, garbniki, kwasy organiczne, flawonoidy i sole mineralne. Niektórzy wskazują, że arcydzięgiel zawiera czynnik pobudzający wytwarzanie interferonu (sprzyja obronie organizmu przed wirusami).
Dzięgiel to pewnie dawna nazwa ludowa i słowiańska. Arcydzięgel, zapewne jest nazwą późniejszą, wtórną i powstała od nazwy łacińskiej, odnoszącej się do archanioła (nie wspominając o angelice). A litwor? Cóż litwor znaczy?

Litwor czy likwor

W dawnych słownikach można znaleźć informacje, że litwor to określenie ludowe, konkretnie nawet góralskie (w górach ten arcy dzięgiel rośnie dość pospolicie). Rozmieszczenie borealno-górskie (na północy i w górach) jest typowe dla wielu roślin i zwierząt a wynika ze zmian zasięgu stref klimatycznych w epokach lodowych. I w górach i na północy podobnie zimno. Ale wróćmy do nazwy „litwor”. Możliwe, że słowo to powstało jako zniekształcone „likwor”. Słowa bardzo podobne. I obecnie w wielu miejscach znaleźć można zapis nazwy rośliny jako arcydzięgiel litwor. Ale czy zadowolimy się takim wyjaśnieniem słowa?
W takim razie sprawdźmy co znaczy słowo „likwor”. Od razu kojarzy się z likierem. I słusznie. Likwor to przestarzałe (rzadko już używane) określenie na napój, zazwyczaj alkoholowy, napój babci (bo co dawne i przestarzałe to musi być babci lub dziadka). Wcześniej pojęcie to jeszcze oznaczało wódkę lub nalewkę, likier, wyrabiany dawniej, aromatyczny i słodki napój alkoholowy.
Arcydzięgiel wykorzystywany był dawniej do wyrobów nalewek i napojów alkoholowych. Zapewne ze względu na jego aromatyczne właściwości. Natomiast kandyzowane (gotowane w cukrze) łodygi używane były do ciast i wódek. Mamy więc zbieżność daleko idącą, aby uznać, że litwor wziął się od likworu.

Toast przeciwko czarom

Skoro już to jako tako ustaliliśmy (rozwikłaliśmy), to teraz poszukajmy źródeł samego likworu. Wszystko zaczęło się od Arabów, którzy przejęli wiedzę po starożytnych Grekach i Rzymianach. Mowa o destylacji wina. We wczesnym średniowieczu, przy przejmowaniu wiedzy od Maurów i Europejczycy posiedli tajemnice destylacji alkoholu. Zajmowali się tym alchemicy, poszukując kamienia filozoficznego i wody życia. Potem w klasztorach produkowano różne eliksiry i nalewki na z wykorzystaniem arcydzięgla. Nie dziwią więc nazwy odnoszące się do aniołów, archanioła Gabriela czy Świętego Ducha.
Likwory produkowali mnisi (i ewentualnie alchemicy). Niektóre likwory były przeciw czarom pewną obroną – niczym archanioł. Już sama nazwa Archangelica skłaniała by dodać tego zioła (roślinę) do likworów zabezpieczających przed złymi czarami. Likwor archangelika, likwor dzięgiel, arcydzięgiel likwor. A skoro jest harak (zamiast arak), to czemu prosty lud nie miałby mówić litwor? Łaciny przecież nie znał, choć ją często słyszał w kościele i na pańskim dworze.
We wczesnośredniowiecznych klasztorach mnisi oraz alchemicy z destylowanego alkoholu sporządzali eliksiry lecznicze. Bo palone wino (destylacja to proces podgrzewania w ogniu wina, a więc palenia, stąd gorzałka czy goriełka od dawnego gore, gorzeć – palić, przepalanka. Okowita już od witalnych właściwości tego drogiego, tajemniczego płynu.

Likiery i eliksiry

A zatem najpierw były eliksiry (z nazwy arabskie). Potem pojawiły się już bardziej łacińskie w słowie likwory (liquori - płyny), będące swoistymi nalewkami. Bo do wydestylowanego alkoholu (destylowane wino, trudno je wtedy było nazwać spirytusem – duchem wina), dodawano olejki aromatyczne lub słodkie wino. A że dodawano olejek różany to nazywano je rosoglio (rosolisy) najdroższe i wykwintne trunki tamtych czasów.
Później dodawano coraz to najróżniejszych ziół i tak powstawały likiery ziołowe – eliksiry życia (zdrowia). Jednym ze starszych i bardziej znanych są benedyktynki. Zapewne i naszego arcydzięgla dodawano to likworów. Nazwa więc mogła przejść i na roślinę – dzięgiel, arcy dzięgiel, co do litworów jest dodawany. Arcydziegiel likwor. I być może nie mają racji ci, którzy teraz w internecie namiętnie udowadniają, że powinno się pisać arcydzięgiel litwor a nie arcydzięgiel likwor. Litwor to chyba góralskie i ludowe określenie. Równie piękne i na dodatek najemnicze. Skłania do poszukiwań W winie była prawda. Wino starożytni traktowali jako napój życia i dodający zdrowia.

Podpalić wino, czyli al koh`l

W winie poszukiwano istoty życia i tajemnych mocy. Bo przecież po wypiciu coś dziwnego działo się z człowiekiem. O możliwościach destylacji wina i tajemniczym składniku winnym, który ma właściwości palenia się (przecież samo wino się nie pali!), wspomina już Arystoteles. Później Rzymianie wykorzystywali destylację do otrzymywania wonnych olejków z pachnących kwiatów. Pierwszy piśmienny dowód na przypadkową destylację wina odnotował mag z Teheranu - Abu Bakr Muhammad ibn Zakarijja ar-Razi, znany również jako Rhazes, a żyjący w IX wieku naszej ery. Wtedy zwano go magiem, dzisiaj nazwalibyśmy lekarzem. Rhazes był autorem licznych dzieł medycznych, później przetłumaczonych na łacinę, i ta drogą jego wiedza dotarła do Eurpejczyków. Ów Rhazes opisał on sto lat wcześniej żyjącego Geber Sufi, który tę przypadkowa destylację przeprowadził. Tak pojawiło się słowo alkohol, od arabskiego al koh’l - pierwotnie oznaczającego delikatny proszek antymosu, służący do malowania oczu. Jako coś bardzo subtelnego al koh’l – przylgnął do wydestylowanego przez alchemików płynu. Tak narodził się w Europie alkohol. Ale alkoholicy pojawili się znacznie wcześniej, bo winem też można się upijać i od niego uzależnić.

Czułość i szacunek, czyli kochane procenty

Najpierw destylowane substancje zaczęto produkować w Egipcie. Nazwa destylacji pochodzi od łacińskiego słowa dis stilare czyli „oddzielać”, „spadać” kroplami. I tak w starożytności produkowano różne pachnidła, ale wina raczej nie destylowano i nie produkowano mocnych napojów alkoholowych. Sztukę destylacji na nowo odtworzyli i upowszechnili Arabowie.
W VIII w. arabscy alchemicy destylowali wino czyli „palili” wino. Otrzymywali destylat prawdopodobnie o mocy 40% . Nie był to jeszcze więc spirytus, jaki znamy obecnie. Dopiero na uniwersytecie w Bolonii, w XIII w., wynaleziono proces kilkukrotnej destylacji i wysokoprocentowy alkohol – eliksir życia. Duch życia czyli spiritus. Nieco inne pochodzenie ma słowo okowita (od łac. aqua vitae) – staropolskie określenie wysokoprocentowego napoju alkoholowego, produkowanego ze zbóż i ziemniaków. Początkowo produkowana wyłącznie w celach leczniczych, z czasem stała się napojem alkoholowym. Wódka od woda, skrócone od wody życia. Pieszczotliwie i w zdrobnieniu - wódka. Bo z czułością i szacunkiem. Ponadto mało tego było. Dziś tą nazwą (okowita) określa się czysty spirytus, a także destylaty produkowane z owoców i ziół.

Woda życia trafia pod strzechy

Dalsze udoskonalenie rektyfikacji nastąpiło w XVIII w. Alchemicy, a w później już chemicy, stwierdzili, że tak otrzymany alkohol (spirytus) jest idealny do zastosowania w medycynie. I stosowano, łącząc z różnymi ziołami i dodatkami. A że było drogie, to pito z umiarem, jak lekarstwo. Dopiero opanowanie taniej metody przemysłowej i destylowanie wszelkich fermentowanych produktów (zboże, ziemniaki itd.), upowszechniło spożycie wysokoprocentowych alkoholi. Dawny eliksir alchemików i woda życia mnichów trafiła pod strzechy. Bo nadmiar podaży wymusił popyt. Tak pan rozpijał pańszczyźnianego chłopa, niczym współczesne koncerny zmuszające nas do nadmiernej konsumpcji wszystkiego).
O botanicznych cechach arcydzięgla litwora, jego właściwościach leczniczych, sposobie przyrządzania oraz różnych nalewkach jeszcze napiszę. Niebawem.
Do niniejszego wpisu zasięgałem informacji w różnych książkach botanicznych, kucharskich, zielarskich. Dziedzictwo kulturowe i przyrodnicze rozproszyło się po wielu miejscach. Na powrót warto je interdyscyplinarnie scalić.
Stanisław Czachorowski
Autor jest biologiem, entomologiem i hydrobiologiem, doktorem habilitowanym, profesorem na Wydziale Biologii i Biotechnologii Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie