Grzyby do zadań specjalnych

Grzyby „służą” człowiekowi już od bardzo dawna. Do celów leczniczych czy do rozniecania ognia wykorzystywane były 5 tysięcy lat temu, jak to czynił Ötzi z Południowego Tyrolu („człowiek z Similaun”, „człowiek lodu”) w Alpach Ötztalskich, przy którym znaleziono owocniki porka brzozowego (Piptoporus betulinum). Przykładów zastosowania grzybów w różnych gałęziach życia można podać wiele.

Na zdrowie

W farmakologii i szeroko rozumianej medycynie ważną rolę odgrywają grzyby: te z rodzaju Penicillium produkujące antybiotyki; buławinka czerwona (Claviceps purpurea), której sporysz bogaty jest w alkaloidy wykorzystywane do produkcji leków przeciwmigrenowych czy do wywoływania porodu; lakownica lśniąca (Ganoderma lucidum), zwana Reishi i włóknouszek ukośny (Innonotus obliquus) zawierające w owocnikach wielocukry i inne związki farmakologicznie czynne o właściwościach immunostymulujących oraz przeciwnowotworowych.

Chleb i piwo na drożdżach
Grzyby mają do „wykonania” wiele zadań również w przemyśle spożywczym. Powszechnie znane drożdże piekarnicze Saccharomyces cerevisie są, ze względu na zdolności fermentacyjne, wręcz niezbędne przy wypiekach czy też produkcji piwa, a Penicillium roqueforti czy P. cammeberti nadają niepowtarzalny smak serom pleśniowym typu Roquefort, Gorgonzola, Camembert, Brie, Langres, Coulommiers i Cambozola. Z kolei popularne owocniki pieczarki łąkowej Agaricus campestris czy pieczarki dwuzarodnikowej A. bisporus są bogatym źródłem witamin z grupy B, mikroelementów, a także białka i są chętnie stosowane w kuchni do wzbogacania smaku potraw.

Trufle nie tylko meksykańskie

Najbardziej wyszukane dania świata niewątpliwie zawdzięczają swój smak obecności owocników grzybów podziemnych, czyli trufli, ale na pewno nikt nie pogardzi też smacznymi borowikami, rydzami czy kurkami. Człowiek ciągle poszukuje nowych doznań smakowych, a grzyby świetnie w tych zadaniach sobie radzą. Meksykanie na przykład za największy przysmak uważają narośla na kolbach kukurydzy wypełnione zarodnikami głowni Ustilago maydis , które określane są jako „trufle meksykańskie” lub „czarne złoto” (El Oro Negro).

To właśnie te zarodniki

Grzyb ten jest niepożądanym patogenem kukurydzy, który atakuje kwiaty, czego konsekwencją jest wykształcenie - w miejscu żółtych, słodkich owoców - chorej, wybujałej tkanki. W naroślach początkowo rozwija się biała grzybnia pasożyta, która szybko zmienia się w brunatno-czarną, mazistą, a później pylącą masę zarodników. Okrywająca je powłoka, złożona z obumarłych komórek rośliny i zgrubiałych strzępek grzybni, staje się srebrzystoszara, błyszcząca, a następnie zasycha i bardzo łatwo pęka (Fot.3).
Zmienione chorobowo części rośliny są wręcz wyczekiwane przez Meksykanów, a zyski ze sprzedaży są wyższe niż ze zdrowych kolb, dlatego kukurydza specjalnie jest infekowana zarodnikami grzyba w celu otrzymania jak największego „plonu”. Potrawy z chorej kukurydzy podaje się w najsławniejszych meksykańskich restauracjach. Niedojrzałe narośle dodawane są do zup i tradycyjnych dań, takich jak tacos, tamales, quesadillas. Sprzedawane są w puszkach pod nazwą Huitlacoche lub Cuitlacoche (nazwa nadana przez Azteków, w tłumaczeniu; ekskrementy kruka). Najczęściej Cuitlacoche dusi się razem z cebulą, ostrymi papryczkami i zielem epazote (komosa piżmowa, roślina używana zwykle w ziołolecznictwie, stosowana na robaki i owsiki).

Patologiczny fenomen

Grzyb Ustilago maydis okazał się nie tylko fenomenem kulinarnym. Według czasopisma Molecular Plant Pathology, gatunek ten znalazł się wśród 10 grzybów fitopatogenicznych o największym znaczeniu w gospodarce człowieka. Ustilago maydis może wytwarzać szeroki wachlarz wartościowych związków, takich jak kwas ustilaginowy, kwas itakonowy, kwas jabłkowy, poliole, glikolipidy itp. Dzięki tej zdolności zyskuje coraz większe znaczenie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i chemicznym. Gatunek ten jest też atrakcyjnym organizmem modelowym do badań genetycznych.
Nie jest to jedyny „pożądany” grzyb fitopatogeniczny. Także na przykład szara pleśń Botrytis cinerea, groźny patogen wielu ważnych roślin gospodarczych, służy do otrzymywania win zbotrytyzowanych typu tokaj, które produkuje się na Węgrzech, oczywiście w odpowiednich warunkach. Wytwarzane są z winogron całkowicie lub częściowo zaatakowanych przez wspomnianą szlachetną pleśń Botrytis cinerea.
Grzyby to bardzo bogata i różnorodna grupa organizmów, którą człowiek może wykorzystać na różne sposoby. Ale żeby można było to zrobić, trzeba je bardzo dobrze poznać, co może być niekończącą się przygodą życia.
Dr Ewa Sucharzewska
Autorka jest adiunktem w Katedrze Mykologii Wydziału Biologii i Biotechnologii Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.