Ucho na bzie a sprawa Judasza i chińskiej restauracji

Skoro bez to roślina - to jakim cudem może mieć ucho? Okazuje się jednak, że może, nawet dużą liczbę tych uszu, co widać na zamieszczonej fotografii. A wszystko za sprawą fantastycznej cechy istot żywych – wspólnotowości. Czyli mówiąc prościej, dzięki wchodzeniu w relacje ekologiczne z innymi gatunkami (życie biologiczne ze swej natury jest wspólnotowe). W tym przypadku grzyba, którego jedni uważają za pasożyta, inni za saprofita (żyjącego na martwej materii). Podobnie jak np. nużeńca ludzkiego, odżywiającego się tym, co jest na naszej skórze wytwarzane (łój).

Kto Judasza wplątał w krzak?

Ekolodzy – z uwagi na analizowanie oddziaływań między wieloma elementami jednocześnie oraz uwzględnianie wpływu otoczenia (środowiska) - mają w nawyku „relatywizowanie”. Wszystko zależy przecież od kontekstu… środowiskowego. W przyrodzie kłopotliwe jest używanie ludzkiego pojęcia zysku i straty (co jest korzyścią a co nie).
Ale wróćmy do ucha na bzie. Ucho bzowe to galaretowate czy raczej chrząstkowate grzyby wielkości 3-10 cm (rzadziej nawet do 15 cm), ich owocniki w kształcie przypominają nieco małżowinę uszną. Uszak bzowy, ucho bzowe, uszak, uszak pospolity, uszak Judasza - to różne nazwy tego samego grzyba. Obecna nazwa łacińska: Auricularia auricula-judae też ma Judasza w nazwie. Nie jest więc to tylko polska specyfika. Raczej polska nazwa ucho Judasza wzięła się od nazwy łacińskiej. Judasz podobno powiesił się na drzewie dzikiego bzu. Ale krzewy bzu czarnego nie wyglądają na tak duże i solidne, żeby ktokolwiek mógł się na nich skutecznie powiesić. Na pewno kształt rodzi skojarzenia z uchem. Nie wiem czemu wplątano w to Judasza. Ale zapewne to długa historia i dziedzictwo niematerialne.

Ucho na talerzu? Nie polecamy

Podobno jest to grzyb jadalny ale niezbyt smaczny. W zasadzie obojętny w smaku. Z tym, że z głodu, zwłaszcza w zimie czy na przednówku, wiele można zjeść. Nawet korę z drzew. Głód jest najlepszym kucharzem. Jednak co do tych wartości odżywczych grzybów to zdania są podzielone. Energetycznie nie są być może atrakcyjne, bo nie mają za wiele tłuszczów i cukrów. Ale czyż otrąb nie jemy dla zdrowia? Ponadto, ekologicznie relatywizując, wszystko zależy od tego z kim żyjemy, to znaczy jakie organizmy mamy w przewodzie pokarmowym: jakie bakterie i grzyby. Bo dzięki ich enzymom nawet z chityną da się czasem coś sensownego konsumpcyjnie zrobić.
Współpraca nie jest cecha tylko człowieka ale życia biologicznego w ogóle. To właśnie od tej współpracy wiele zależy – czy to pasożytnictwo czy symbioza. Dlaczego grzyby nam smakują, skoro dietetycy do niedawna mówili, że nie mają wartości odżywczych? Co prawda biotechnolodzy znaleźli sporo związków biologicznie czynnych (pomijając te, które nas trują), ale grzyby smakowały nam od dawna. Już w czasach, gdy o biotechnologii nie mieliśmy zielonego pojęcia.

Nie słone, nie słodkie, tylko umami

Ostatnio nawet poza smakiem gorzkim, słodkim, słonym i kwaśnym wyróżnia się smak umami. Nie ma polskiej nazwy dla tego smaku. Smakowało nam, ale nie dostrzegaliśmy, nie wyróżnialiśmy i nie nazwaliśmy „po swojemu”. Umami jest opisany jako smak rosołowy lub mięsny. Zawdzięcza istnienie osobnych receptorom kwasu glutaminowego, jakie posiadamy. Skoro są receptory, to i musiało być jakieś znaczenie ekologiczne, biologiczne lub ewolucyjne. Ze zrozumiałych względów mięso nam smakuje. Czy grzyby podszywają się celowo lub przypadkiem pod potrawy mięsne?
Ucho na bzie występuje przez cały rok, ale liczniej spotkać można tego grzyba od sierpnia aż do marca, a więc w okresie jesiennym, późnojesiennym i zimowym. Pojawia się po długotrwałych deszczach, a zimą w okresie bezmroźnym. Należy do tych grzybów, które można zbierać w zimie. Grzyb ten ceniony jest kulinarnie w Japonii i Chinach. Jest tam nawet uprawiany. Ale chyba chodzi raczej o pokrewny gatunek - uszaka gęstowłosego (Auricularia polytricha), zwanego nas grzybami Mun. Wiele lat temu, na początku lat 90. ubiegłego wieku, odwiedziłem z rodziną restaurację chińską. W potrawie były grzyby Mun. Chyba jednak mi zaszkodziło, bo przez wiele lat ze wstrętem reagowałem na nazwę grzybów Mun. Jak wyczytałem, najsmaczniejsze są młode owocniki. I lepiej nie spożywać ich na surowo (są dodawane po obróbce cieplnej do potraw mięsnych). Może więc w tej mojej potrawie źle to było przyrządzone? Mądrzy ludzie powiadają, że wszystkie grzyby da się zjeść, ale niektóre tylko raz. Wiele gatunków uważanych za trujące lub niejadalne, po odpowiednim kulinarnym przygotowaniu da się zjeść więcej niż jeden raz.
Grzyby Mun mają szerokie zastosowanie w kuchni chińskiej z uwagi na chrząstkowatą konsystencję. W krajach azjatyckich grzyby te nazywane są także mu-err (u nas występują także jako chińskie smardze).
W Europie grzyb ten jest rzadko zbierany i wykorzystywany kulinarnie. Nie lubimy jeść uszu, czy to bzowych czy to Judaszowych? Za tym dziedzictwem kulinarnym (niematerialnym) iść może dziedzictwo przyrodnicze – obecność lub brak specyficznych enzymów lub mikroorganizmów, żyjących w jelicie. To już opowieść na inną okazję.

Suszone uszy? Smacznego

Wróćmy do uszaków bzowych. Można je suszyć. Po wysuszeniu są twarde i pomarszczone. Ale po dodaniu wody szybko pęcznieją i wracają do swojej pierwotnej wielkości i kształtu. Owocnik, przypominający ucho lub muszelkę czy miseczkę (czarkę), jest koloru czerwono-brązowego lub ciemnobrązowego (o kolorach to raczej kobiety mogą dużo powiedzić) do oliwkowo-brązowej lub fioletowo-szarej czy nawet prawie czarnej. Miąższ uszaków bzowych jest ciemnobrązowy, galaretowaty lub chrząstkowaty, elastyczny, prześwitujący, bez smaku (?) i zapachu. W okresie przesuszenia jest twardy, pofałdowany. W okresach wilgotnych jest dobrze widoczny.

Grzyby zbierane zimą

Uszak bzowy jest szeroko rozpowszechniony (kosmopolityczny), ale nie występuje w wyższych partiach gór. Rzadki jest także w północno-wschodniej Polsce. Czy u nas, na Warmii i Mazurach, jest rzadki, bo jest zimniej? Rośnie na obumarłych lub chorych pniach i gałęziach bzu czarnego, rzadziej na innych gatunkach krzewów i drzew liściastych: buku, klonie, robinii, morwie). Częściej można go spotkać w lasach bukowych i innych lasach liściastych oraz na terenach ruderalnych (czyli tam gdzie rośnie bez czarny).
Jak znaleźć? Najlepiej wybrać się w okresie wilgotnej pogody tam, gdzie rośnie bez czarny. Wiosną zbieramy kwiatostany bzu czarnego, jesienią owoce (na sok) a zimą… grzyby. Krzew o uniwersalnym zastosowaniu.
W takich samych miejscach co uszak bzowy rośnie inny, podobny do niego kuzyn o galaretowatym miąższu - uszak skórnikowaty (Auricularia mesenterica). Różni się silnie filcowato owłosioną i strefowaną zewnętrzną powierzchnią owocnika. Owocniki uszaka skórnikowatego są bardziej rozpostarte, a miąższ grubszy. Nie jest jadalny, co prawda nie truje, ale jest nieapetyczny. Grzyb ten jest bardzo rzadki i występuje na drewnie drzew liściastych, na cieplejszych terenach. Postuluje się jego ochronę. Nie każde więc „ucho na bzie” jest Judaszowe.
Stanisław Czachorowski
Autor jest biologiem, entomologiem i hydrobiologiem, doktorem habilitowanym, profesorem na Wydziale Biologii i Biotechnologii Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie